Výroba olivového oleje
Výroba olivového oleje je fascinující proces, který začíná pečlivou sklizní a končí lahodným olejem, jež je základem středomořské kuchyně. Zde je podrobný popis jednotlivých kroků:
1. Sklizeň oliv
Sklizeň oliv je prvním krokem v procesu výroby kvalitního olivového oleje. Nejlepší okamžik pro sklizeň závisí na druhu oliv a požadovaném typu oleje. Olivy se obvykle sklízejí, když jsou plně zralé, což se projevuje změnou barvy plodů z nazelenalé na purpurovou až černou. Pro extra panenský olivový olej se olivy často sklízí dříve, když jsou ještě zelené, což zajišťuje jemnou chuť a vyšší obsah zdraví prospěšných polyfenolů. Čím jsou olivy tmavší, tím více oleje obsahují, ale také se snižuje kvalita lisovaného oleje. Nicméně záleží na odrůdě.
Sklizeň se může provádět ručně nebo pomocí mechanických zařízení, která umožňují šetrnější sběr plodů a minimalizují poškození oliv. U některých odrůd se olivy sklízejí i v noci, kdy je nižší teplota, aby se zachovaly všechny kvalitní vlastnosti.
2. Přeprava a třídění
Po sklizni jsou olivy přepraveny do olivárny, kde se ihned třídí. Důležité je, aby se olivy zpracovávaly co nejdříve po sklizni, ideálně do 12 hodin, aby se zachovala jejich čerstvost. V případě našich olejů probíhá sklizeň dopoledne a odpoledne se olivy lisují.
3. Omytí
Po třídění se olivy důkladně umyjí, aby se odstranily nečistoty, prach a listy.
4. Mletí oliv
Dalším krokem je mletí oliv, které je klíčové pro uvolnění oleje. V minulosti se používaly tradiční kamenné mlýny, dnes se však používají moderní nerezové mlýny, které jsou efektivnější a šetrnější k olivám. Mletí se provádí za studena, což znamená, že teplota během tohoto procesu nepřekračuje 27 °C, což pomáhá zachovat přírodní chuť a živiny v oleji.
5. Lisování a extrakce oleje
Po pomletí oliv vzniká pasta, která se následně podrobuje procesu extrakce oleje. Tradiční metoda zahrnuje lisování pasty pod tlakem, aby se získal olej. V moderních zařízeních se často používají centrifugy, které oddělují olej od vody a pevné části pasty pomocí odstředivé síly. Tento proces je rychlý a šetrný, což pomáhá uchovat všechny aromatické a nutriční složky olivového oleje.
6. Filtrace a dekantace
Po extrakci oleje od olivové pasty je olej filtrován, aby se odstranily poslední zbytky vody a pevných částic. V některých případech se olej nechává také dekantovat, což je proces přirozeného usazování pevných částic na dno nádoby. Některé oleje, především extra panenské olivové oleje, mohou být lahvovány bez další filtrace, čímž si zachovávají plnější chuť a charakter. Tyto oleje označujeme jako "Novello", nicméně díky minimální filtraci se rychle kazí.
7. Skladování a balení
Po filtraci a dekantaci je olivový olej uložen do tmavých nerezových nádob, aby se ochránil před světlem a vzduchem, které by mohly ovlivnit jeho kvalitu. Olej se poté uchovává na chladném a tmavém místě, aby si zachoval svou čerstvost a výživové vlastnosti.
8. Lahvování
Olivový olej je nakonec připraven k balení. Mnoho výrobců se rozhoduje pro tmavé skleněné lahve, které pomáhají chránit olej před světlem a tím prodlužují jeho trvanlivost.
Závěr
Výroba olivového oleje je proces, který vyžaduje pečlivost, zkušenost a technologii, která šetří přirozené vlastnosti oliv. Každý krok, od sklizně až po balení, má zásadní vliv na kvalitu výsledného oleje. Extra panenský olivový olej, získaný z kvalitních oliv a zpracovaný za studena, je vynikajícím základem pro zdravý životní styl a vaření.